Сколько сотрудников нужно для суши-бара на старте? Разбираем, какой персонал нужен для суши-бара, обязанности поваров, администратора и курьеров и как рассчитать штат.

Открытие суши-бара — это не только помещение, оборудование и продукты. Ещё до первого заказа нужно понять, какой персонал понадобится, сколько сотрудников нанять и кто за что будет отвечать.

Слишком маленький штат создаёт перегрузку: сотрудники не успевают готовить, принимать заказы и доставлять их вовремя. Слишком большой — увеличивает расходы на зарплаты ещё до того, как точка выйдет на плановую загрузку.

Поэтому вопрос «сколько сотрудников нужно для суши-бара?» лучше решать не по универсальной цифре, а исходя из формата заведения, графика работы и количества заказов.

В этой статье разберём, какие сотрудники нужны для суши-бара, как распределить обязанности и как определить штат на старте.

Какие сотрудники нужны для суши-бара

Для большинства форматов основную работу точки закрывают три направления:

• повара — отвечают за приготовление заказов;

• администратор — организует работу точки и контролирует процессы;

• курьеры — отвечают за доставку заказов.

Отдельно стоит учитывать владельца или руководителя. Если собственник самостоятельно занимается управлением, контролем показателей, закупками и другими административными задачами, отдельный руководитель на старте может не понадобиться.

При этом конкретный состав команды зависит от формата заведения. У небольшой точки и суши-бара с высокой загрузкой штат будет разным.

Что делает каждый сотрудник

Главное при формировании команды — не просто определить должности, а заранее разделить ответственность.

У каждой должности должна быть понятная зона ответственности. Тогда сотрудникам не приходится постоянно выяснять, кто должен выполнить конкретную задачу.

Подробнее о каждой позиции можно рассказать в отдельных материалах базы знаний:

• Повар в суши-баре: обязанности и требования

• Администратор суши-бара: обязанности и зона ответственности

• Курьер в суши-баре: обязанности и организация доставки

Как распределить обязанности сотрудников суши-бара

Представим обычный путь заказа.

Клиент оформляет заказ → кухня получает заказ → повар его готовит → заказ проверяется и комплектуется → администратор организует выдачу → курьер забирает заказ → клиент получает доставку.

На каждом этапе должен быть человек, который отвечает за результат.

Повар

Основная задача повара — приготовить заказ в соответствии с технологией и стандартами.

В его зоне ответственности могут находиться:

• подготовка ингредиентов;

• приготовление блюд;

• соблюдение рецептур;

• соблюдение стандартов качества;

• поддержание порядка на рабочем месте;

• своевременная передача готового заказа.

Администратор

Администратор следит за тем, чтобы вся точка работала как единый механизм.

В зависимости от формата на нём могут быть:

• организация работы смены;

• работа с гостями;

• контроль заказов;

• взаимодействие с кухней;

• работа с курьерами;

• контроль порядка;

• решение возникающих проблем;

• контроль выполнения стандартов.

Именно администратор должен понимать, что происходит на точке в конкретный момент, и вовремя подключаться, если какой-то процесс начинает задерживаться.

Курьер

Курьер отвечает не только за то, чтобы отвезти заказ по адресу.

Его задача — принять готовый заказ, убедиться, что он предназначен нужному клиенту, и доставить его в установленный срок.

В зависимости от внутренних стандартов сюда могут входить:

• получение заказа;

• проверка информации;

• соблюдение маршрута;

• коммуникация с клиентом;

• передача заказа;

• завершение доставки.

Сколько сотрудников нужно для суши-бара на старте

Это один из главных вопросов при открытии.

Сколько нужно поваров для суши-бара? Нужен ли отдельный администратор? Сколько курьеров брать в штат?

Универсального ответа здесь нет.

Количество сотрудников зависит как минимум от:

формата точки + графика работы + количества заказов + территории доставки + загрузки в часы пик.

Поэтому штат лучше рассчитывать не по принципу «для суши-бара нужно X человек», а от реальной операционной нагрузки.

Минимальный состав команды

Для небольшой точки на старте необходимо закрыть три основные функции:

кухня → управление точкой → доставка.

В Суши Love количество сотрудников для конкретного формата можно рассчитывать на основании внутренних нормативов сети.

Обычно мы отталкиваемся от количества чеков в день, но на начальном этапе рекомендуем в штат брать 3 повара, 2 администратора и 2 курьера.

Почему не стоит сразу набирать большую команду

На старте загрузка точки может быть ниже той, которая будет после выхода на стабильные продажи.

Если нанять сотрудников с большим запасом, часть рабочего времени они будут простаивать, а фонд оплаты труда будет расти.

Поэтому правильнее:

1. определить необходимый минимальный штат;

2. подготовить сотрудников к работе;

3. запустить точку;

4. отслеживать фактическую загрузку;

5. увеличивать штат по мере роста объёма работы.

При этом экономить на критически важных позициях тоже не стоит. Если один сотрудник постоянно выполняет работу за нескольких людей, это быстро отражается на скорости, качестве и состоянии команды.

Как понять, что сотрудников уже не хватает

Иногда предприниматель пытается решить проблему увеличением нагрузки на существующих сотрудников. Но есть признаки, которые говорят о том, что точке уже нужен дополнительный человек.

1. Увеличивается время приготовления

Если кухня регулярно не справляется с потоком заказов, сотрудники начинают торопиться, а ожидание увеличивается.

2. Администратор не успевает контролировать точку

Администратор одновременно занимается гостями, заказами, сотрудниками и другими задачами. Если всё это начинает выполняться с задержками, нагрузка становится слишком высокой.

3. Курьеры не успевают доставлять заказы

Если заказ готов, но долго ждёт курьера, проблема уже не на кухне — точке может не хватать курьеров или требуется изменить их график.

4. Растёт количество ошибок

Ошибки в комплектации, заказах или доставке могут быть следствием чрезмерной нагрузки.

5. Сотрудники постоянно совмещают несколько функций

Совмещение отдельных задач нормально, особенно на старте. Но если один сотрудник регулярно должен одновременно выполнять несколько критически важных процессов, стоит пересмотреть распределение обязанностей.

Как рассчитать необходимый штат

При планировании команды полезно смотреть не только на количество сотрудников, но и на загрузку каждого рабочего места.

Для расчёта можно учитывать:

• количество заказов в день;

• количество заказов в часы пик;

• среднее время приготовления;

• график работы точки;

• продолжительность смен;

• количество курьерских заказов;

• площадь и организацию кухни;

• формат заведения.

Особенно важно смотреть на часы пик.

Например, если большую часть дня кухня спокойно справляется с заказами, но вечером возникает резкий рост нагрузки, дополнительный сотрудник может требоваться не на весь день, а на определённые часы.

Это позволяет формировать штат более эффективно.

Как подготовить сотрудников к открытию суши-бара

Найти людей — только половина задачи. До открытия команда должна понимать, как именно работает точка.

Распределите зоны ответственности

Каждый сотрудник должен знать:

• свои обязанности;

• кому он подчиняется;

• с кем взаимодействует;

• за какой результат отвечает;

• что делать в нестандартной ситуации.

Проведите обучение

До первой рабочей смены сотрудники должны познакомиться с необходимыми стандартами и рабочими процессами.

По этой ссылке вы можете ознакомится с основными нормативами нашей сети

Проведите пробную смену

Перед полноценным открытием полезно проверить весь процесс целиком:

поступление заказа → приготовление → проверка → упаковка → передача → доставка.

Так можно обнаружить проблемы ещё до начала полноценной работы с клиентами.

Какая команда нужна вашему суши-бару?

При открытии не стоит начинать с вопроса «сколько человек мне нанять?».

Сначала определите:

1. Какой формат заведения вы открываете?

2. Сколько заказов планируете обрабатывать?

3. В какие часы будет максимальная загрузка?

4. Какая территория доставки?

5. Какие функции должен закрывать каждый сотрудник?

После этого можно определить необходимый штат и график работы.

А главное — не забывайте, что штат можно корректировать после запуска. Фактическая загрузка точки покажет, где действительно требуется усиление.

Чек-лист: команда суши-бара готова к открытию

☐ Все необходимые должности определены
☐ Количество сотрудников рассчитано под формат точки
☐ Обязанности каждого сотрудника распределены
☐ Назначен ответственный за организацию смены
☐ Составлены графики работы
☐ Сотрудники прошли обучение
☐ Команда знает стандарты работы
☐ Определён порядок взаимодействия кухни, администратора и курьеров
☐ Проведена проверка основных рабочих процессов
☐ Определён порядок действий при увеличении нагрузки