Как выбрать формат общепита для небольшого города: суши, пицца, шаурма или кофейня?

В небольшом городе можно открыть красивое кафе, вложить деньги в ремонт, оборудование и рекламу, но так и не получить нужного количества гостей.

Причём дело не всегда в плохом расположении или высокой конкуренции. Иногда предприниматель просто выбирает формат, который не подходит местным покупателям.

Например, открывает дорогую бургерную там, где люди привыкли брать быстрый обед за 300–400 рублей. Или запускает кофейню с большим залом в районе, где почти никто не гуляет и не покупает кофе навынос.

Поэтому, прежде чем решать, какой общепит открыть в маленьком городе, стоит разобраться, кто будет покупать вашу еду, как часто и сколько готов тратить.

Рассмотрим шесть популярных форматов и разберём, в каких условиях каждый из них может быть выгодным.

Чем небольшой город отличается от крупного

В городе-миллионнике заведение может работать на довольно узкую аудиторию. Например, продавать только завтраки, необычные десерты или блюда определённой кухни.

В небольшом городе найти достаточное количество постоянных покупателей для такой концепции бывает сложнее.

Допустим, в городе живёт 35 тысяч человек. Но это не означает, что все 35 тысяч будут потенциальными клиентами нового кафе.

Часть жителей редко покупает готовую еду. Кто-то предпочитает готовить дома. Кто-то заказывает только по праздникам, а кто-то вообще живёт на другом конце города и не поедет за покупкой.

Поэтому здесь особенно важно учитывать четыре вещи:

• Размер аудитории. Сколько людей действительно могут стать покупателями?

• Частоту покупок. Будут ли люди возвращаться каждую неделю или придут один раз?

• Средний чек. Соответствуют ли цены привычным расходам жителей?

• Расходы заведения. Сколько заказов нужно, чтобы оплачивать аренду, зарплаты и продукты?

В небольшом городе ошибки с этими расчётами могут быть особенно заметны: компенсировать нехватку клиентов за счёт огромного потока людей не получится.

1. Суши и роллы: если хотите работать преимущественно на доставку

Суши-бар — один из форматов, который стоит рассмотреть, если в городе есть спрос на доставку готовой еды.

Его преимущество в том, что не всегда нужен большой зал с посадочными местами.

Можно организовать небольшую кухню, выдачу заказов и доставку по городу.

Например, у Суши Love есть формат доставки, для которого предусмотрено помещение примерно от 20 м². Это позволяет рассматривать запуск даже там, где аренда большого помещения была бы слишком дорогой.

Суши и роллы часто покупают не по одной порции, а сетами: на ужин, для семьи, на встречу с друзьями.

Поэтому здесь можно работать над средним чеком с помощью наборов, комбо, дополнительных блюд и напитков.

Когда стоит рассматривать суши-бар:

• В городе уже есть привычка заказывать готовую еду домой.

• Есть жилые районы, которые можно охватить доставкой.

• Люди покупают роллы не только по праздникам.

• Можно организовать быструю доставку без больших транспортных расходов.

Что может стать проблемой

Если город сильно растянут, а заказы поступают из разных удалённых районов, доставка может обходиться дорого.

Кроме того, необходимо соблюдать требования к хранению рыбы и морепродуктов, обучать поваров и контролировать качество.

Не стоит открывать суши-бар только потому, что в городе пока нет конкурентов. Сначала нужно проверить, есть ли спрос на такой продукт.

2. Пиццерия: для семейных заказов и компаний

Пицца подходит для небольших городов благодаря понятному ассортименту.

Её заказывают на семейный ужин, детские праздники, встречи с друзьями и в офис.

Пиццерия может работать в разных форматах: с залом, только на доставку или с небольшим количеством посадочных мест.

Но между этими вариантами большая разница в стоимости открытия.

Полноценная пиццерия требует расходов на ремонт зала, мебель, оборудование, вентиляцию и персонал.

Если бюджет ограничен, стоит рассмотреть доставку и самовывоз.

Когда пицца может быть хорошим выбором:

• В городе много семей с детьми.

• Есть спрос на доставку еды на компанию.

• Можно организовать удобный самовывоз.

• Рядом находятся жилые районы или места с постоянным потоком покупателей.

Что учитывать

Пицца требует специального оборудования и правильной организации работы с тестом.

Также важно следить за скоростью доставки: покупатели хотят получать пиццу горячей.

А можно объединить пиццу и роллы?

Да. Некоторые сети и франшизы предлагают сразу два направления на одной кухне.

Это может быть выгоднее, чем открывать две отдельные точки.

Часть расходов будет общей: аренда, холодильное оборудование, рабочие помещения, персонал и организация доставки.

При этом у покупателей появляется выбор между двумя популярными категориями блюд.

Но нужно заранее рассчитать, справится ли кухня с таким ассортиментом и какое дополнительное оборудование потребуется.

3. Шаурма: для мест с хорошей проходимостью

Шаурма может подойти предпринимателю с ограниченным бюджетом.

Для небольшого формата не требуется большой зал, а меню можно построить вокруг нескольких основных блюд.

Но у шаурмы есть особенность: значительная часть продаж может зависеть от людей, которые проходят мимо точки.

Поэтому расположение здесь особенно важно.

Хорошими вариантами для проверки могут быть территории возле остановок, рынков, учебных заведений, торговых улиц и других мест с постоянным потоком людей.

Когда стоит рассматривать шаурму:

• Есть помещение с хорошей проходимостью.

• Покупателям нужен быстрый и недорогой перекус.

• Рядом находятся учебные заведения, офисы или остановки.

• Можно обеспечить быстрое обслуживание.

Что учитывать

Невысокий средний чек означает, что для хорошей выручки понадобится много покупателей.

Если точка находится в стороне от основных маршрутов жителей, продажи могут оказаться значительно ниже ожидаемых.

4. Бургерная: если есть аудитория для фастфуда

Бургеры — понятный продукт, который можно продавать как отдельно, так и в составе комбо с картофелем, напитками и закусками.

В небольшом городе бургерная может хорошо работать возле учебных заведений, торговых центров и мест, где молодёжь проводит свободное время.

Но прежде чем открываться, нужно понять, сколько покупатели готовы платить.

Например, если большая часть местного фастфуда продаётся в диапазоне 250–400 рублей, бургер за 650 рублей потребует убедительного отличия от конкурентов.

Это не значит, что дорогой продукт не будут покупать. Но количество потенциальных клиентов может оказаться меньше.

Когда стоит рассматривать бургерную:

• В городе есть молодёжная аудитория.

• Люди привыкли покупать фастфуд.

• Есть подходящее помещение для кухни и вентиляции.

• Можно предложить понятные комбо по приемлемой цене.

Что учитывать

Бургерной потребуется оборудование для жарки, фритюра, хранения продуктов и хорошая вытяжка.

А если основной канал продаж — доставка, необходимо проверить, насколько хорошо блюда сохраняют качество во время перевозки.

5. Кофейня: если люди регулярно покупают напитки навынос

Кофейня может быть хорошим вариантом даже для небольшого города, но её успех сильно зависит от местных привычек.

В одном городе люди каждый день покупают кофе по дороге на работу.

В другом большинство предпочитает пить кофе дома, а кофейню посещает только по выходным.

Поэтому перед открытием нужно проверить, есть ли постоянный спрос.

Когда стоит рассматривать кофейню:

• Есть оживлённая улица или место с утренним потоком людей.

• Рядом офисы, учебные заведения или торговые объекты.

• Жители уже привыкли покупать кофе навынос.

• Можно дополнить напитки выпечкой и десертами.

Что учитывать

Если открывать кофейню с большим залом, расходы будут выше.

Для начала иногда разумнее рассмотреть небольшой формат с напитками навынос.

Но здесь важно не ошибиться с количеством покупателей: одна только низкая аренда не сделает кофейню прибыльной.

6. Пекарня: для ежедневных покупок

Пекарня отличается от многих других форматов частотой покупок.

За роллами или пиццей человек может обращаться несколько раз в месяц, а хлеб, булочки и другую выпечку покупать значительно чаще.

Поэтому пекарня может хорошо работать в жилом районе, рядом с остановкой или на привычном маршруте жителей.

Когда стоит рассматривать пекарню:

• Рядом много жилых домов.

• Есть регулярный утренний и вечерний поток.

• Покупатели готовы заходить за свежей выпечкой.

• Можно организовать производство или поставку продукции с понятной экономикой.

Что учитывать

У выпечки ограниченный срок реализации.

Если неправильно рассчитать объёмы, часть продукции придётся списывать.

Также важно заранее решить, будет ли заведение самостоятельно выпекать продукцию или работать с готовыми полуфабрикатами. От этого зависят оборудование, персонал и вложения.

Как сравнить форматы между собой

Чтобы было проще выбрать, соберём основные особенности в одну таблицу.

Эта таблица не показывает, какой формат принесёт больше прибыли. Она помогает понять, откуда каждый бизнес будет получать покупателей.

Например, если помещение находится на оживлённой улице, но рядом мало жилых домов, стоит подробнее изучить шаурму, кофейню или пекарню.

Если помещение расположено в жилом районе и удобно для курьеров, можно рассматривать суши или пиццу.

Не выбирайте формат только по численности населения

Часто предприниматели рассуждают так:

«В городе 50 тысяч жителей, значит, суши-бар здесь точно будет работать».

Но количество жителей само по себе почти ничего не говорит о спросе.

Представим два города с одинаковым населением.

В первом много молодых семей, активно строятся жилые комплексы, жители пользуются доставкой и регулярно заказывают готовую еду.

Во втором значительная часть населения живёт в частных домах, люди чаще готовят самостоятельно, а доставка развита слабо.

Для одного и того же формата это будут совершенно разные условия.

Поэтому важно изучать не только численность населения, но и привычки покупателей.

Как проверить спрос перед выбором формата

Для первоначальной оценки не обязательно заказывать большое исследование.

Начните с нескольких доступных инструментов.

Яндекс Вордстат

Откройте Яндекс Вордстат и выберите нужный город или регион.

Сравните запросы:

• заказать суши;

• доставка роллов;

• заказать пиццу;

• доставка еды;

• бургерная;

• кофейня;

• пекарня.

Посмотрите, какие категории ищут чаще и как меняется интерес в течение года.

Вордстат позволяет изучать запросы по регионам и их динамику. Но количество поисковых запросов не равно количеству заказов.

Яндекс Карты и 2ГИС

Посмотрите, какие заведения уже работают в городе.

Особенно полезно изучить:

• ассортимент и цены;

• рейтинги и отзывы;

• количество похожих заведений;

• расположение конкурентов;

• часы работы;

• условия доставки.

Местные сообщества

Посмотрите, что жители обсуждают в городских пабликах.

Например, спрашивают ли они, где заказать роллы, жалуются ли на отсутствие хорошей пиццы или интересуются новыми кофейнями.

Но не делайте вывод только по комментариям.

Десять человек могут активно просить открыть бургерную, а регулярно покупать бургеры будут лишь двое.

Поэтому мнение жителей нужно сравнивать с реальными покупательскими привычками.

Посчитайте, сколько заказов понадобится

Допустим, вы выбираете между суши-баром и небольшой кофейней.

У каждого формата будет своя экономика.

Для простоты рассмотрим условные расчёты.

Все цифры условные и приведены только для объяснения расчёта.

В этом примере суши-бару требуется около 20 заказов в день, а кофейне — около 40 покупок.

Но это не означает, что суши-бар выгоднее.

У кофейни может быть стабильный утренний поток и большое количество постоянных покупателей. А у суши-бара — высокая стоимость доставки и дорогая реклама.

Поэтому считать нужно не только средний чек, но и расходы, частоту покупок и реальное количество потенциальных клиентов.

Стоит ли открывать то, чего ещё нет в городе?

Это один из самых частых вопросов.

Предприниматель замечает, что в городе нет определённого формата, и воспринимает это как преимущество.

Например:

«У нас нет ни одной бургерной. Значит, если открыть первую, конкурентов не будет».

Но отсутствие конкурентов может означать две совершенно разные вещи.

Первый вариант: спрос существует, но никто ещё не предложил подходящий продукт.

Второй вариант: спроса недостаточно, поэтому формат до сих пор не появился или предыдущие заведения закрылись.

Разобраться поможет небольшой тест.

Можно провести опрос жителей, изучить поисковые запросы, проверить спрос на похожие продукты и запустить тестовую рекламу с честным сообщением о планируемом открытии.

Если есть возможность, полезно протестировать продажи через временный формат, партнёрскую кухню или мероприятие, соблюдая необходимые требования к торговле и приготовлению еды.

Так вы получите больше информации, чем из комментариев «Да, мы бы обязательно к вам ходили».

Что ещё важно учесть в небольшом городе

Поставщики

В крупном городе проще найти несколько поставщиков продуктов и упаковки.

В небольшом населённом пункте некоторые ингредиенты могут доставляться реже или стоить дороже.

Перед выбором формата проверьте, кто будет поставлять продукты, сколько стоит доставка и как часто можно пополнять запасы.

Особенно это важно для рыбы, морепродуктов и других скоропортящихся продуктов.

Персонал

Не каждый формат одинаково прост в обучении.

Для суши-бара нужны сотрудники, умеющие готовить роллы по технологическим картам.

Для пиццерии — специалисты, которые смогут стабильно работать с тестом.

Для кофейни — бариста.

Для пекарни с собственным производством — сотрудники с соответствующими навыками.

Если в городе трудно найти опытных работников, заранее продумайте обучение и сроки подготовки команды.

Доставка

Если планируете зарабатывать на доставке, проверьте, как устроен город.

Иногда небольшое население не мешает быстро доставлять заказы, потому что основные жилые районы расположены компактно.

А иногда расстояния между районами большие, дороги неудобные и каждый заказ требует много времени.

Сезонность

В туристических городах продажи могут сильно отличаться летом и зимой.

В студенческих городах — во время учебного года и каникул.

В населённых пунктах с крупными предприятиями спрос может зависеть от графиков работы сотрудников.

Финансовую модель нужно рассчитывать не только на самые удачные месяцы.

Чек-лист: какой общепит открыть в маленьком городе

Перед тем как окончательно выбрать формат, ответьте на следующие вопросы:

• Кто будет основным покупателем?

• Как часто эти люди покупают готовую еду?

• Сколько они обычно тратят на один заказ?

• Какие заведения уже работают в городе?

• Чем новое предложение будет отличаться от конкурентов?

• Нужен ли большой зал или достаточно доставки и самовывоза?

• Есть ли подходящее помещение?

• Можно ли найти и обучить сотрудников?

• Доступны ли необходимые продукты и оборудование?

• Сколько заказов потребуется для покрытия расходов?

• Есть ли основания ожидать такое количество заказов?

• Хватит ли денег на первые месяцы работы?

Если на несколько вопросов пока нет ответа, лучше продолжить исследование, а не торопиться с арендой.

Какой формат выбрать в итоге?

Если в городе есть активный спрос на доставку, можно рассматривать суши и роллы или пиццу. Эти форматы позволяют работать без большого гостевого зала и получать заказы из разных районов.

Если нашли место с постоянным пешеходным потоком, стоит изучить шаурму, кофейню или пекарню.

Если в городе есть аудитория, которая регулярно покупает фастфуд, можно рассматривать бургерную.

Но универсального ответа нет.

Одна и та же пиццерия может хорошо работать в одном городе и оказаться убыточной в другом. То же самое касается суши, кофеен и шаурмы.

Поэтому лучший формат общепита для небольшого города — не тот, который сейчас популярнее, а тот, на который есть подтверждённый спрос и который подходит под ваш бюджет.

Сначала изучите покупателей, конкурентов и расходы. Потом выберите формат и проверьте конкретное помещение.

Так у вас будет гораздо больше оснований рассчитывать на прибыль, а не просто надеяться, что после открытия люди начнут приходить сами.

Читайте статьи по теме:

-Как проверить спрос на новую точку общепита до вложения денег

-Что выгоднее открыть: суши, пиццу, бургеры или шаурму

-Кафе, павильон или доставка: сравниваем форматы общепита

-Открыть своё кафе и не потерять деньги: 15 ошибок до запуска

-Сколько стоит открыть доставку еды и небольшую точку общепита?