Что выгоднее открыть: суши, пиццу, бургеры или шаурму
Если вы решили открыть точку общепита, довольно быстро возникает вопрос: что выгоднее открыть — суши, пиццу, бургерную или шаурму?
Все четыре формата понятны покупателю, подходят для доставки или навынос и могут работать даже в небольшом городе. Но по деньгам и организации кухни они отличаются довольно сильно.
Где-то понадобится серьёзная сумма на оборудование и помещение. Где-то можно начать на 20 квадратных метрах. Один формат сильно зависит от проходного трафика, другой может большую часть заказов получать через доставку.
Поэтому сравнивать только стоимость одной порции или средний чек неправильно. Мы посмотрели на вложения, оборудование, помещение, персонал, средний чек, доставку и возможную прибыль.
Сначала немного о самом рынке общепита
Общепит продолжает расти, но есть важный момент: рост выручки сейчас далеко не всегда означает, что люди стали чаще ходить в кафе.
По данным Т-Бизнеса, за январь–август 2025 года обороты российского общепита выросли на 8%, а средний чек — на 12%, до 576 рублей. При этом количество покупок снизилось на 3%.
Получается, конкурировать приходится не просто за человека, который хочет поесть вне дома, а за конкретный заказ.
Поэтому при выборе формата мы бы смотрели не только на популярность блюда, но и на три вещи:
сколько денег потребуется на запуск, сколько заказов нужно для выхода в плюс и откуда эти заказы будут приходить.
Теперь разберём каждый вариант отдельно.
Суши и роллы
У суши есть большое преимущество перед многими другими форматами: точка может полноценно работать без большого гостевого зала.
Особенно если основной упор сделан на доставку и самовывоз.
Это позволяет экономить на площади и направлять больше денег непосредственно в кухню и продвижение.
Возьмём реальные цифры Суши Love.
Для формата доставки достаточно помещения примерно от 20 м². Заявленные вложения в открытие такого формата — от 989 000 рублей. Для полноценного суши-бара площадью 25–50 м² инвестиции начинаются примерно от 1,549 млн рублей.
Для сравнения: полноценная пиццерия или бургерная может потребовать в несколько раз больше.
Есть ещё одна особенность суши — высокий средний чек доставки за счёт сетов.
Человек редко заказывает один ролл на компанию. В заказ добавляются несколько роллов, наборы, соусы, напитки и другие позиции.
На примере действующего формата доставки Суши Love средний чек составляет 1 590 рублей. В финансовой модели приведён пример: 870 заказов в месяц дают выручку 1 383 300 рублей, расходы составляют 869 768 рублей, а остаток — 513 532 рубля. Это показатели конкретной модели сети, а не гарантия результата для любой точки.
Есть интересные цифры и по отдельным блюдам.
Например, у сета «Лав Хит» на сайте сети указана себестоимость 309 рублей при розничной цене 1 269 рублей. У сета «Иван да Марья» — 714 рублей себестоимости при цене 2 699 рублей.
Но здесь нужно учитывать важный момент: разница между себестоимостью продуктов и ценой продажи — не чистая прибыль. Из неё ещё оплачиваются зарплата, аренда, налоги, упаковка, доставка, реклама, комиссии агрегаторов и другие расходы.
Что потребуется для суши
Основные затраты — холодильное оборудование, рисоварки, рабочие поверхности, мойки, вытяжка, морозильное оборудование и инвентарь.
Если в меню появляются горячие и запечённые роллы, понадобятся фритюр и оборудование для запекания.
При этом большой зал с дорогой мебелью для формата доставки вообще не обязателен.
Главный плюс суши
Можно получить высокий средний чек при сравнительно небольшой площади точки.
А ещё этот продукт изначально хорошо приспособлен для доставки.
Главный минус
Работа с рыбой и морепродуктами требует строгого соблюдения хранения, сроков годности и технологии. Поваров тоже придётся обучать: приготовить стабильный по весу и внешнему виду ролл сложнее, чем может показаться со стороны.
Пицца
Пицца тоже отлично работает в доставке.
Кроме того, у неё очень широкая аудитория: её заказывают домой, в офис, на праздники, детские дни рождения и большие компании.
И спрос на формат остаётся высоким.
По исследованию Т-Бизнеса, пиццерии оказались среди лидеров российского общепита по росту оборотов в 2025 году. Средний чек в пиццериях вырос на 18% — с 703 до 831 рубля.
Но вход в полноценную пиццерию может быть дорогим.
Для примера можно посмотреть открытую смету Додо Пиццы для семейной пиццерии в городе с населением менее 100 тысяч человек.
Заявленный объём инвестиций — около 9,5 млн рублей.
Из них только двухъярусная печь стоит около 1,5 млн рублей, вентиляция — 1,2 млн, другое оборудование — около 2,44 млн рублей. Ещё деньги уходят на ремонт, мебель, интерьер, фасад и первый закуп.
Конечно, это не означает, что любую пиццерию в России можно открыть только за 9,5 млн. Это пример полноценного сетевого ресторана с залом и доставкой. Небольшой формат pizza-to-go или кухня исключительно на доставку обойдётся дешевле.
Но сама технология всё равно требует хорошей печи, тестомесов, холодильного оборудования, столов для сборки и грамотно организованной вентиляции.
Главный плюс пиццы
Очень понятный массовый продукт и отличная совместимость с доставкой.
Кроме того, одной пиццей легко закрыть заказ сразу на нескольких человек.
Главный минус
Если делать полноценную пиццерию, стартовые вложения могут быть довольно высокими.
А рынок уже занят сильными федеральными и местными сетями, поэтому просто написать на вывеске «Пицца» недостаточно.
Пицца + роллы: два направления на одной кухне
Есть ещё один вариант, который часто используют сети и франшизы общепита, — объединяют пиццу и роллы в одной точке.
В таком случае запуск второго направления обходится дешевле, чем открытие отдельной пиццерии с нуля. Не нужно второй раз арендовать помещение, делать отдельный ремонт, оборудовать ещё одну зону выдачи и набирать полноценную команду для новой точки.
Часть оборудования тоже используется совместно: холодильники и морозильники, рабочие столы, мойки, стеллажи, вытяжка. Некоторые продукты пересекаются в двух меню — например, сливочный сыр, курица, соусы, овощи и морепродукты.
Докупить приходится в первую очередь оборудование, которое нужно именно для пиццы: печь, тестомес и инвентарь для работы с тестом.
Для доставки такое сочетание особенно удобно. Роллы и пиццу часто заказывают на компанию, поэтому два направления не только работают на одной кухне, но и могут дополнять друг друга в одном заказе.
Для предпринимателя это способ расширить меню и получить ещё один источник заказов без затрат на полноценную вторую точку. Но перед запуском всё равно нужно посчитать загрузку кухни: если повара и оборудование уже работают на пределе, дополнительное направление может создать больше проблем, чем прибыли.
Бургеры
Бургеры остаются одним из самых понятных продуктов быстрого питания.
Исследование ЮMoney и «Чек Индекса» за первое полугодие 2025 года показало, что среди опрошенных россиян самыми популярными блюдами фастфуда были бургеры и картофель фри. При этом количество онлайн-заказов в точках быстрого питания выросло на 35% год к году.
То есть спрос есть.
Но бургерная уже требует другой организации кухни.
Нужны жарочные поверхности или грили, фритюр, холодильники, морозильники, вытяжка, рабочие станции. Если заведение самостоятельно работает с мясом и заготовками, кухня становится ещё сложнее.
Можно посмотреть на открытую финансовую модель Burger Club.
Сеть заявляет инвестиции в запуск бургерной от 4,5 млн рублей. Из них от 1,5 млн приходится на оборудование. Средний чек в приведённой сетью модели составляет 796 рублей, средняя чистая прибыль точки — около 400 тысяч рублей в месяц, а заявленный срок окупаемости — 18–22 месяца.
И снова: это данные конкретной франшизы, а не средние показатели всех бургерных России.
Главный плюс бургерной
Понятный продукт с огромной аудиторией. К бургеру легко продавать картофель, напитки, соусы, закуски и десерты, увеличивая средний чек.
Главный минус
Довольно дорогая кухня и высокая конкуренция.
Кроме того, бургер особенно хорош сразу после приготовления. С доставкой нужно очень хорошо проработать упаковку и время в пути, иначе гость получит остывший бургер и размокшую картошку.
Шаурма
Если искать, какой общепит открыть с небольшими вложениями, одним из первых вариантов обычно появляется шаурма.
И причина понятна.
Для точки не нужен большой зал, ассортимент можно построить вокруг небольшого количества основных продуктов, а сама кухня занимает сравнительно мало места.
Спрос при этом действительно большой.
По данным «Чек Индекса», за январь–июль 2025 года средний чек покупки шаурмы в России составил 266 рублей, а количество покупок выросло на 9% по сравнению с тем же периодом предыдущего года.
То есть формат продолжает расти даже при увеличении цены.
По инвестициям разброс очень большой.
Например, сеть «Чапалах» заявляет возможность запуска точки с инвестициями от 800 тысяч рублей, среднюю выручку около 976,5 тысячи рублей и чистую прибыль около 299 тысяч рублей в месяц. Это собственные показатели сети.
У других современных сетевых форматов вход значительно выше. Например, ShaurMeals заявляет инвестиции от 3,69 млн рублей.
Получается, под словом «шаурма» сегодня может скрываться и небольшое окно выдачи, и полноценное стритфуд-кафе.
Главный плюс шаурмы
Низкий порог входа, если выбирать небольшой формат.
Продукт готовится быстро, понятен покупателю и подходит для импульсной покупки.
Главный минус
Средний чек заметно ниже, чем у доставки суши или заказа пиццы на компанию.
При среднем чеке 266 рублей бизнесу нужно довольно большое количество ежедневных покупок. Поэтому для шаурмы особенно важна локация и проходимость.
Неудачное место здесь может перечеркнуть все преимущества низкой себестоимости и простого запуска.
Так что в итоге выгоднее?
Если поставить четыре формата рядом, картина получается примерно такая.
Шаурма интересна низким порогом входа и высокой частотой покупки. Но средний чек небольшой, поэтому нужна хорошая проходимость и много чеков каждый день.
Бургеры — массовый и понятный продукт с возможностью хорошо увеличивать чек за счёт дополнительных позиций. Но понадобится более серьёзное оборудование, а конкурировать придётся с очень сильными сетями.
Пицца отлично подходит для доставки и больших заказов, а спрос на неё остаётся высоким. Но полноценная пиццерия — один из самых дорогих вариантов запуска из этой четвёрки.
Суши и роллы интересны сочетанием сравнительно небольшой площади, ориентации на доставку и высокого среднего чека. В модели Суши Love формат доставки требует помещения примерно от 20 м² и инвестиций от 989 тысяч рублей, при этом средний чек в приведённой финансовой модели составляет 1 590 рублей.
Если смотреть только на соотношение стартовых вложений, площади и потенциального среднего чека, формат суши выглядит интересно.
Но назвать его автоматически самым выгодным нельзя.
Что выгоднее открыть именно в вашем городе
Вот здесь и начинается самое важное.
Допустим, вы нашли помещение рядом с университетом с огромным пешеходным потоком. Возможно, там отлично сработает шаурма.
Нашли помещение в новом жилом районе, где вокруг много семей и активно работает доставка? Тогда стоит считать пиццу или суши.
Есть большой бюджет, помещение с хорошей посадкой и желание строить ресторанный формат? Можно рассматривать бургерную или полноценную пиццерию.
Поэтому вопрос «что выгоднее открыть из общепита?» лучше заменить другим:
«Какой формат будет выгоднее в конкретном городе и конкретном помещении?»
Перед открытием нужно посмотреть хотя бы на население района, конкурентов, цены, доставку, средний чек, аренду и количество потенциальных заказов.
А потом сделать финансовую модель.
Потому что шаурма за миллион рублей может оказаться невыгодной, если мимо точки никто не ходит. И пиццерия за несколько миллионов может прекрасно зарабатывать, если вокруг неё есть достаточный спрос.
То же самое касается суши и бургеров.
В общепите выигрывает не блюдо. Выигрывает правильно подобранный формат под конкретный рынок.
Именно поэтому до ремонта, покупки оборудования и подписания долгосрочной аренды стоит сначала проверить спрос.
Как это сделать — разберём отдельно: как проверить спрос на новую точку общепита ещё до того, как вложили в неё деньги.