Как снизить отходность меню и увеличить прибыль кафе

Чем меньше блюд используют один и тот же продукт, тем выше риск, что остаток в итоге уйдёт в списание. Особенно это заметно со скоропортящимися ингредиентами: если продукт нужен только для одной позиции, продажи этой позиции напрямую определяют, насколько быстро он будет расходоваться.

Поэтому отходность меню начинается не только на складе и не только в момент списания. Во многом она закладывается ещё тогда, когда формируется само меню, выбираются ингредиенты и решается, где именно они будут использоваться.

Разберём, как снизить списания в кафе, зачем использовать одни продукты в разных блюдах и как этот подход влияет на food cost, закупки, оборачиваемость и прибыль.

Что такое отходность меню

Отходность — это не только очистки и остатки после приготовления. Для бизнеса сюда стоит относить всё, что было закуплено, но не принесло выручку: испорченный продукт, лишнюю заготовку, просроченные остатки, ошибки приготовления, возвраты и ингредиенты, которые так и не нашли применения.

Проблема касается всей отрасли. По данным UNEP, в 2022 году сектор общественного питания в мире сформировал около 290 млн тонн пищевых отходов. Это глобальная оценка, а не ориентир для одного кафе, но она хорошо показывает масштаб потерь.

Для владельца заведения полезнее смотреть не на тонны, а на деньги. Самый простой вопрос звучит так: сколько рублей из закупки не превратились в продажи?

Почему списания нужно считать не только в килограммах

Вес отходов сам по себе мало что говорит. Пять килограммов огурцов и пять килограммов лосося для бизнеса имеют совершенно разную стоимость.

Поэтому мы рекомендуем смотреть минимум на два показателя: сумму списаний в рублях и долю списаний от закупок.

Допустим, кафе продало блюд на 100 000 ₽, а по технологическим картам на них ушло продуктов на 30 000 ₽. Расчётный food cost составляет 30%.

Но за тот же период ещё на 5 000 ₽ продуктов пришлось списать. Эти деньги уже потрачены, а выручки они не дали. В результате фактическая нагрузка продуктовых расходов становится ближе к 35 000 ₽, то есть примерно к 35% выручки.

Разница всего пять процентных пунктов, но именно из таких потерь постепенно уходит прибыль.

Продукт, который купили, но не продали, уже уменьшил финансовый результат.

Почему проблема часто начинается не на кухне, а в меню

Можно очень хорошо настроить закупки, регулярно считать остатки и контролировать сроки хранения. Но если ради одного блюда приходится держать отдельный скоропортящийся ингредиент, риск списаний всё равно остаётся.

Здесь помогает кросс-использование продукта. Смысл простой: один ингредиент по возможности должен работать сразу в нескольких блюдах.

Это не означает, что всё меню нужно собирать из пяти продуктов. Задача другая — сокращать количество ингредиентов, у которых есть только один сценарий использования.

Как это работает на реальном меню

В нашем меню этот принцип уже хорошо виден.

Лосось

Лосось не привязан к одной позиции. В нашей франшизе в классических роллах он используется в «Филадельфии», «Филадельфии Спайси», «Филадельфии Крабс», «Филадельфии Роял», «Канаде» и других блюдах.

Дальше тот же продукт переходит в запечённые и темпурные позиции: «Филадельфию гриль», «Дуэт гриль», «Темпо Филадельфию».

На этом использование не заканчивается. Лосось есть в сэндвичах, онигири, супах, холодных и запечённых суши, хосомаки и кето-роллах.

Получается, один продукт работает сразу в нескольких категориях меню. Если продажи одного ролла просели, лосось всё равно продолжает расходоваться через другие позиции.

Креветка

С креветкой ситуация похожая. У нас она используется в «Сливочной Креветке», «Креветке Кальмар», «Креветке гриль», «Дабл гриль», «Темпо Креветке» и «Темпо Сансет».

Кроме роллов, креветка работает в WOK с морепродуктами, мисо-супе, Том Яме, суши, хосомаки и кето-позициях.

Даже в пицце «Маринара» используется тот же продукт вместе с лососем, мидиями и кальмаром.

То есть креветка — это уже не ингредиент для одного ролла, а продукт, который поддерживает несколько категорий.

Курица терияки

Курица терияки ещё лучше показывает логику такого нашего меню. Она используется в «Чикен Лава», «Курочке гриль», «Гавайи гриль» и «Смаке гриль».

Дальше она переходит в темпурные роллы, ролл-доги, WOK, сэндвичи и онигири.

Есть Том Ям с курицей, суши-пицца, хосомаки, а затем продукт переходит ещё и в пиццу: «Мексикано», «Гавайи», «4 Сезона», «Курица-грибы», «Мит Лав», «Том Ям», «Цезарь», «Барбекю». Меню 2025 - 1,2,3,4 ур с КБЖУ и описанием 22.05.2025 (2).xlsxXLSX

Здесь получается очень понятная цепочка: один продукт → несколько категорий → больше способов продать остаток.

Почему такое меню снижает риск списаний

Представим два продукта.

Первый используется только в одном блюде. Продажи этой позиции снизились — продукт начинает зависать на складе.

Второй используется сразу в восьми блюдах. Одна позиция продаётся хуже, но остальные продолжают расходовать тот же ингредиент.

Кросс-использование не гарантирует нулевые списания. Можно ошибиться с закупкой, хранением или объёмом заготовки. Но оно снижает зависимость продукта от продаж одной позиции.

И это уже заметно уменьшает риск.

Как отходность влияет на прибыль

Самая простая связь выглядит так: больше списаний → выше фактические затраты на продукты → выше food cost → ниже валовая прибыль.

Но влияние шире.

Списания заставляют чаще закупать продукты, хотя часть прошлой партии не принесла денег. Остатки занимают место на складе и в холодильниках. Деньги дольше лежат в запасах, а медленные ингредиенты хуже оборачиваются.

Чем больше уникальных SKU, тем больше позиций нужно принять, разместить, промаркировать, пересчитать и контролировать. Кроме того, сложная продуктовая матрица усложняет прогноз закупок.

То есть проблема списаний — это не только стоимость мусора. Она постепенно усложняет всю работу кухни.

Сколько можно сэкономить на сокращении отходов

Есть исследование Champions 12.3 по 114 ресторанам в 12 странах. В среднем рестораны получали около 7 долларов экономии на каждый доллар, вложенный в сокращение кухонных пищевых отходов.

За первый год участники в среднем сократили отходы на 26%, а более 75% ресторанов окупили вложения в течение года.

Это международная выборка, поэтому нельзя обещать, что конкретное российское кафе получит ровно такой же результат. Но сам вывод полезный: работа с отходами может давать прямой финансовый эффект.

Как найти проблемные продукты в своём меню

Начать можно с простой таблицы:

Ингредиент | Количество блюд | Продажи этих блюд | Закупочная цена | Срок хранения | Списания

После этого ищем продукты, у которых совпало сразу несколько признаков.

Они используются в одном-двух блюдах, эти блюда продаются слабо, сам продукт дорогой, срок хранения короткий, а закупочная упаковка большая.

Именно такие позиции стоит проверять в первую очередь.

Можно использовать простой внутренний показатель:

Коэффициент использования ингредиента = количество блюд с продуктом / общее количество блюд меню.

Это не отраслевой стандарт, а удобный способ быстро увидеть ингредиенты, которые почти нигде не работают.

Не все уникальные продукты нужно убирать

Здесь легко уйти в другую крайность.

Иногда продукт используется только в одном блюде, но это блюдо продаётся отлично или даёт хорошую маржу. Возможно, это фирменная позиция, ради которой гости приходят именно к вам.

В таком случае уникальный ингредиент может быть вполне оправдан.

Поэтому вопрос должен звучать не так: «Сколько блюд используют этот продукт?»

Лучше спросить: «Сколько прибыли приносит необходимость держать этот продукт на складе?»

Если ответ хороший — продукт оставляем. Если продажи слабые, маржа маленькая, а списания регулярные — стоит пересмотреть и саму позицию, и её состав.

Как найти блюда с плохой экономикой

Для каждой позиции полезно смотреть минимум на четыре показателя: продажи, маржу, food cost и списания связанных ингредиентов.

Тогда появляются четыре понятные ситуации.

Хорошо продаётся и даёт хорошую маржу — поддерживаем.

Хорошо продаётся, но маржа слабая — проверяем себестоимость, граммовку и цену.

Продаётся плохо, но маржа хорошая — смотрим на продвижение, название и место в меню.

Продаётся плохо и требует отдельного скоропортящегося продукта — это первый кандидат на пересмотр.

Последняя ситуация особенно неприятна, потому что блюдо может продаваться понемногу, а убыток создаётся ещё и через остатки ингредиента.

Пять действий, которые помогают снизить отходность

Самое полезное — начать не с глобальной переделки меню, а с пяти простых действий:

• увеличивать кросс-использование ингредиентов;

• пересматривать слабые уникальные продукты;

• запускать новинки на базе действующей продуктовой матрицы;

• разделять списания по причинам;

• связывать закупки с фактическими продажами.

Наша франшиза отдельно рекомендует использовать ингредиенты постоянного меню в специальных и временных предложениях, чтобы снижать риск избыточной закупки продуктов ограниченного применения.

Новинка не должна создавать отдельный склад

Перед запуском нового блюда полезно задать несколько вопросов.

Какие новые продукты потребуются? Где ещё они будут использоваться? Какой у них срок хранения? Какая минимальная партия закупки? Что делать с остатком, если блюдо не пойдёт?

Если новый продукт нужен только для одной позиции, это не означает автоматическое «нет». Но экономика блюда должна оправдывать эту сложность.

В этом смысле запуск новой позиции с курицей терияки проще, чем ввод совершенно нового скоропортящегося продукта: курица уже расходуется через роллы, WOK, супы, пиццу и другие категории.

50 блюд из 30 продуктов иногда лучше, чем 30 блюд из 60

Размер меню сам по себе мало говорит о сложности кухни.

Можно сделать 50 блюд вокруг общей продуктовой базы, и такой ассортимент будет довольно понятным для склада.

А можно сделать всего 30 блюд, но каждое будет требовать отдельные соусы, сыры, овощи и мясо.

Поэтому мы рекомендуем считать не только количество блюд, но и число уникальных ингредиентов и частоту их использования.

Чем больше продуктов имеют только один сценарий применения, тем сложнее контролировать остатки.

Что контролировать каждую неделю

Для начала не нужен огромный отчёт. Достаточно нескольких показателей:

• списания в рублях;

• списания в % от закупок;

• food cost;

• валовая прибыль;

• остатки скоропортящихся продуктов;

• продажи блюд с уникальными ингредиентами;

• количество продуктов с одним сценарием использования.

Смотреть их нужно вместе.

Рост food cost может быть связан не только с закупочной ценой. Иногда причина просто лежит в холодильнике и ждёт списания.

Почему нужно записывать причину списания

Фраза «за месяц списали 40 000 ₽» сама по себе почти ничего не объясняет.

Нужно понимать, почему это произошло.

Просрочка? Порча? Лишняя заготовка? Ошибка кухни? Возврат? Производственные отходы?

Причина определяет решение.

Если много просрочки — проверяем меню и закупки. Если постоянно остаётся заготовка — меняем объём производства. Если много ошибок — возвращаемся к техкартам и обучению.

ReFED также выделяет измерение отходов как одну из базовых практик управления рестораном.

Продукт должен работать, а не лежать

Хорошее меню — не то, где максимальное количество блюд. И не то, где минимальное количество ингредиентов любой ценой.

Хорошее меню даёт продукту несколько понятных способов продаться.

Лосось работает в роллах, суши, супах и хосомаки. Креветка — в роллах, WOK, Том Яме и пицце. Курица терияки — в роллах, супах, WOK и пицце.

Так склад становится проще, закупки — понятнее, а риск списаний снижается.

В итоге работает простая логика:

меньше лишних SKU → больше использования одних продуктов → быстрее оборачиваются запасы → ниже риск списаний → больше денег остаётся в бизнесе.

Поэтому при следующем обновлении меню стоит смотреть не только на цены и фотографии. Откройте составы блюд и проверьте, сколько способов продаться есть у каждого продукта.