Какой стол для пиццы выбрать для кафе: оборудование для удобной работы кухни

Разберём, какой стол для пиццы выбрать для кафе, зачем нужна гранитная столешница и когда обычный металлический стол с холодильником будет разумнее.

Зачем нужен специальный стол для пиццы

При приготовлении пиццы повар постоянно работает с несколькими зонами.

Нужно достать тесто. Раскатать его. Взять соус. Добавить сыр. Затем быстро собрать начинку.

Если ингредиенты находятся в разных местах, повар начинает ходить по кухне.

Холодильник — здесь. Стол — там. Начинки — ещё дальше.

На одном заказе разница небольшая.

На десятках пицц за смену лишние движения начинают мешать.

Стол для пиццы собирает рабочую зону в одном месте.

Сверху находится поверхность для работы с тестом. В нижней части — холодильное отделение. Над столешницей можно разместить гастроёмкости с ингредиентами.

Достали тесто. Раскатали. Собрали пиццу. Отправили в печь.

Меньше движений. Быстрее сборка.

Чем стол для пиццы отличается от обычного холодильного стола

Главное отличие — рабочая поверхность.

У специализированных моделей часто используется гранитная столешница.

Гранит остаётся прохладным и хорошо подходит для работы с тестом. Оно меньше прилипает к поверхности.

Большая ровная столешница также позволяет спокойно работать с основой пиццы.

Есть и второе отличие.

Столы для пиццы рассчитаны на организацию ингредиентов непосредственно рядом с рабочей зоной.

Соус, сыр, мясные ингредиенты, овощи и другие заготовки можно распределить по гастроёмкостям.

В итоге всё находится перед поваром.

TEFCOLD PT920 — вариант при достаточном бюджете

Для небольшой кухни мы рекомендуем рассмотреть TEFCOLD PT920.

Это компактный холодильный стол для приготовления пиццы.

Его главное преимущество — гранитная рабочая поверхность.

Корпус выполнен из нержавеющей стали. Рабочий температурный диапазон составляет от +2 до +10 °C.

Общий объём — около 260 литров. Полезный — примерно 225 литров.

Размеры составляют:

900 × 700 × 1100 мм.

Подключение — 220–240 В.

В верхней части предусмотрена охлаждаемая зона под гастроёмкости GN 1/6. Сам производитель указывает, что гастроёмкости могут не входить в стандартную комплектацию. Поэтому этот момент рекомендуем уточнять перед покупкой.

И здесь стоит поправить один параметр из старого перечня оборудования.

Для PT920 можно встретить значение мощности около 0,23 кВт, но актуальная спецификация производителя указывает потребляемую мощность 155 Вт.

Поэтому перед закупкой лучше сверяться с характеристиками конкретной поставки.

Почему гранитная столешница удобна для пиццы

Можно работать и на нержавеющей стали.

Но гранит даёт несколько преимуществ.

Поверхность остаётся прохладной. Это удобно при постоянной работе с тестом.

Она тяжёлая и устойчивая. Не прогибается при раскатке.

Гладкая поверхность хорошо подходит для формирования основы.

Но гранит требует аккуратного обращения.

Ронять на край тяжёлую металлическую гастроёмкость — плохая идея. Повредить каменную поверхность сложнее, чем пластиковую, но возможно.

Также стол становится тяжелее.

TEFCOLD PT920 весит больше 100 кг.

Поэтому сначала выбираем место. Потом заказываем оборудование.

Нужны ли гастроёмкости над рабочей поверхностью

Если пицца занимает заметную часть меню — да.

При сборке блюда постоянно используются одни и те же ингредиенты.

Например:

• соус;

• сыр;

• пепперони;

• ветчина;

• грибы;

• овощи.

Если каждый ингредиент приходится доставать из холодильника, скорость падает.

Гастроёмкости решают эту проблему.

Ингредиенты находятся прямо перед поваром и поддерживаются при необходимой температуре.

Здесь мы рекомендуем считать не количество ёмкостей, а количество основных ингредиентов.

Если в меню пять простых пицц, огромная витрина на 12–15 гастроёмкостей может оказаться лишней.

Если начинок много — маленькой зоны уже не хватит.

Какой температурный режим нужен

TEFCOLD PT920 работает в диапазоне от +2 до +10 °C.

Для холодильного стола это стандартный рабочий диапазон.

Но есть нюанс.

Температуру хранения нужно выбирать не «для пиццы», а под конкретные продукты.

Сыр, соусы, мясные продукты и овощи могут иметь разные требования.

Поэтому при организации рабочей зоны ориентируемся на условия хранения каждого ингредиента и действующие требования к продукции.

Сколько места нужно для стола

TEFCOLD PT920 занимает примерно 90 × 70 см по полу.

Для профессиональной кухни это довольно компактный формат.

Но учитывать нужно не только ширину столешницы.

Перед столом работает повар. Дверцы холодильника должны свободно открываться. Сзади и по сторонам может потребоваться пространство для нормальной работы холодильного агрегата.

Поэтому нельзя просто найти свободные 90 сантиметров вдоль стены.

Нужно смотреть всю рабочую зону.

Повар должен спокойно открыть холодильник, достать продукт и продолжить работу.

Без танцев между печью, столом и соседним сотрудником.

Какие аналоги можно рассмотреть в России

TEFCOLD — не единственный вариант.

На российском рынке представлены специализированные столы для приготовления пиццы других производителей.

Один из наиболее понятных вариантов — POLAIR.

У производителя есть целая линейка холодильных столов для пиццы. В том числе компактные модели шириной около 900 мм.

Например, можно рассмотреть POLAIR TMi2pizza-G или более глубокую версию TMi2GNpizza-G.

В линейке есть модели с гранитной рабочей поверхностью и холодильным отделением.

Это уже полноценная российская альтернатива TEFCOLD.

HICOLD — ещё одна альтернатива

Большой выбор столов для пиццы предлагает HICOLD.

Есть модели шириной от 900 мм и больше.

Можно подобрать компактный вариант для небольшой кухни. Есть столы с каменной столешницей, холодильными отделениями и местом под витрину для ингредиентов.

Плюс HICOLD — большой выбор конфигураций.

Можно подобрать количество дверей, длину стола и рабочий объём под конкретную кухню.

Но стоимость полноценного профессионального стола уже довольно высокая.

Поэтому перед покупкой мы рекомендуем посчитать, насколько активно будет использоваться оборудование.

А можно вообще обойтись без специального стола?

Да.

И для кафе с ограниченным бюджетом мы рекомендуем серьёзно рассмотреть этот вариант.

Вместо специализированного стола можно поставить:

обычный производственный стол из нержавеющей стали + компактный холодильник.

На столе раскатывается тесто и собирается пицца.

Заготовки хранятся в холодильнике рядом.

Такое решение дешевле. Оборудование проще заменить. А кухню легче перестроить при изменении меню.

Главный минус — меньше удобства.

Ингредиенты не находятся непосредственно перед поваром. При каждом заказе приходится чаще открывать холодильник.

При небольшом количестве пицц это не проблема.

При большом потоке начинает раздражать. И тормозить кухню.

Когда специализированный стол действительно нужен

Мы рекомендуем покупать полноценный стол для пиццы, если блюдо занимает заметную часть продаж.

Например, заказы идут постоянно в течение дня.

В такой ситуации рабочее место должно быть организовано максимально компактно.

Тесто → ингредиенты → сборка → печь.

Всё должно находиться буквально на расстоянии нескольких движений.

Тогда специальный холодильный стол начинает экономить время.

Если пицца — дополнительная категория и заказов немного, можно не торопиться.

Начните с металлического стола и холодильника.

А специализированное оборудование добавьте после роста продаж.

На что смотреть при выборе стола для пиццы

Размер рабочей поверхности

Повару должно хватать места для раскатки и сборки.

Если планируется пицца диаметром 30–35 см, не нужно считать только размер самой основы.

Рядом лежат инструменты. Может стоять контейнер с мукой. Нужна свободная зона для работы.

Слишком маленькая столешница быстро превращается в склад.

Материал столешницы

Для постоянной работы с тестом мы рекомендуем гранит.

Для универсальной кухни можно рассмотреть нержавеющую сталь.

Гранит удобнее именно для пиццы. Нержавейка универсальнее.

Выбор зависит от того, насколько сильно кухня завязана на это блюдо.

Холодильный объём

Не гонитесь за максимальным количеством литров.

Холодильник под столом нужен для оперативного запаса.

Основные складские остатки могут храниться отдельно.

Если пытаться превратить рабочий стол одновременно в главный холодильник кухни, свободное место быстро закончится.

Гастроёмкости

Считайте количество регулярно используемых ингредиентов.

Не нужно покупать огромную надстройку только потому, что она выглядит профессионально.

Пять основных начинок — одна задача.

Пятнадцать — совсем другая.

Температура

Для такого оборудования мы рекомендуем ориентироваться примерно на диапазон +2…+10 °C.

Но конечные настройки зависят от продуктов внутри.

Удобство очистки

Мука попадает буквально везде.

Поэтому смотрите, насколько легко очищается столешница, холодильное отделение и зона гастроёмкостей.

Чем меньше щелей и сложных стыков, тем проще ежедневная уборка.

Ошибки при покупке стола для пиццы

Покупать профессиональный стол до формирования меню.

Если пицца почти не продаётся, оборудование за сотню тысяч будет использоваться как дорогая столешница.

Брать слишком большой стол.

Лишние 50 сантиметров на маленькой кухне могут оказаться ценнее дополнительного холодильного объёма.

Не учитывать высоту.

Работать с тестом приходится постоянно. Неудобная высота столешницы быстро чувствуется в течение смены.

Пытаться хранить внутри весь запас продуктов.

Стол нужен прежде всего для рабочего запаса.

Не считать количество гастроёмкостей.

Их должно хватать под реальное меню.

Забывать про сервис.

Холодильный стол работает постоянно. Поэтому доступность ремонта и комплектующих имеет значение.

Стоит ли покупать TEFCOLD PT920

Если бюджет позволяет, TEFCOLD PT920 — хороший ориентир для компактной кухни.

Получаем гранитную столешницу, охлаждаемую зону под гастроёмкости и холодильник в одном корпусе.

Размер тоже удобный — ширина всего 900 мм.

Но старый ценовой ориентир 95–110 тысяч рублей уже лучше не использовать как фиксированный бюджет. Стоимость профессионального холодильного оборудования заметно зависит от поставки и конкретного бренда.

Поэтому мы рекомендуем сравнивать TEFCOLD с российскими моделями POLAIR и HICOLD.

Причём сравнивать нужно не только цену.

Смотрите на размеры, холодильный объём, гастроёмкости, материал столешницы и сервис.

Что выбрать при ограниченном бюджете

Если бюджет на открытие кафе ограничен, специальный холодильный стол — не первая покупка, на которой стоит зацикливаться.

Можно начать проще:

производственный стол из нержавеющей стали + небольшой холодильник + контейнеры для ингредиентов.

Такой комплект выполняет ту же базовую задачу.

Повар получает место для раскатки. Ингредиенты хранятся в холоде. Пиццу можно спокойно собирать.

Да, работать будет чуть менее удобно.

Зато деньги можно направить на оборудование, без которого кухня вообще не сможет работать.

После роста количества заказов обычный стол можно заменить специализированным.

Какой стол для пиццы выбрать для кафе

Если пицца — одна из основных категорий меню, мы рекомендуем специализированный холодильный стол с гранитной столешницей.

Хороший ориентир:

гранитная поверхность • холодильное отделение • +2…+10 °C • зона под гастроёмкости • корпус из нержавеющей стали.

В качестве компактного варианта можно рассмотреть TEFCOLD PT920.

Из альтернатив на российском рынке стоит сравнить модели POLAIR и HICOLD подходящего размера.

А при ограниченном бюджете не обязательно сразу покупать специализированное оборудование.

Металлический стол + небольшой холодильник тоже работают.

Разница начинается тогда, когда растёт количество заказов.

При небольшом потоке специализированный стол экономит движения. При большом — уже рабочее время.

Именно поэтому выбирать его нужно не по принципу «так выглядит профессиональнее».

Выбирайте под количество пицц, которое кухня действительно будет готовить.